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Perfekt gedämpfte Milch ist etwas, das jeder anstrebt, oder?! Aber wie wird Milch gedämpft, damit du den perfekten Mikroschaum in deiner gedämpften Milch bekommst? Gehen wir in 5 einfachen Schritten durch, wie man Milch dämpft! Dieser Blog wurde in Zusammenarbeit mit MrKoffein geschrieben. Schritt 1: Vor dem DampfenBevor du Milch dampfst, musst du ein paar Dinge beachten;
Deine Milch muss kalt sein, denn dann hast du mehr Zeit für das Dampfen und die Schaumbildung ist einfacher, da Milch bei unter 37 °C einen seidigen Schaum bildet. Bei 37 °C bekommt der Schaum kleine Bläschen, die sich nach dem Dämpfen nur schwer wieder entfernen lassen. Wenn du die Milch noch einmal dampfst, hat das denselben Effekt – die Milch kann das zweite Dampfen nicht verkraften und der Schaum verliert seine Struktur. Eine weitere Sache, die du überprüfen solltest, bevor du den Dampfstab einschaltest, ist die Position deines Kruges und des Dampfstabes. Wir wollen einen möglichst großen Strudel im Krug erzeugen (darauf kommen wir in Schritt 3 zurück), und die Position des Stabes spielt dabei eine große Rolle. Achte darauf, dass sich die Spitze des Stabes vertikal in der Mitte des Kruges und horizontal an der Seite des Kruges befindet (es spielt keine Rolle, ob links oder rechts). So bildet deine Milch einen Strudel und du musst den Krug während des Dampfens nur auf und ab bewegen. SCHRITT 2: SCHAUM ERZEUGEN / BELÜFTENWie ich bereits erwähnt habe, wollen wir zu Beginn des Prozesses Schaum erzeugen. Deshalb ist der erste Schritt, nachdem du den Dampfstab angesetzt hast, den Krug abzusenken und die Milch aufzuschäumen. Wenn die Spitze des Dampfstabs an die Oberfläche der Milch kommt, beginnt er, die Milch aufzuschäumen. Dann kommt es nur noch darauf an, wie lange du an der Oberfläche bleibst – je länger du näher an der Oberfläche der Milch bleibst, desto mehr Schaum wird erzeugt. Für einen Caffé Latte musst du nur ein oder zwei Sekunden an der Oberfläche bleiben, für einen Cappuccino brauchst du 2-5 Sekunden. SCHRITT 3: STRUDEL ERZEUGENWenn du genug Schaum erzeugt hast, gehst du wieder unter die Oberfläche der Milch und erhitzt die Milch für den Rest des Prozesses. In dieser Phase des Prozesses willst du einen Strudel im Krug erzeugen – das macht die Milch glatt und seidig, da die großen Blasen in den Strudel gesaugt werden. Schau dir Schritt 1 an, wie du den Whirlpool im Krug erzeugst. SCHRITT 4: DIE RICHTIGE TEMPERATURDann der letzte Schritt, bevor wir den Dampfstab abschalten – die richtige Temperatur für gedämpfte Milch. Die richtige Temperatur für gedämpfte Milch liegt bei 55-65 °C. Achte auf die Temperatur, denn das ist das erste und größte, was die Kunden bemerken werden. Jeder hasst zu kalte oder zu heiße gedämpfte Milch. Für mich sind 55-65 °C so heiß, dass der Krug meine Hand beim Dampfen “verbrennt” (eigentlich verbrennt er meine Hand nicht, aber ich möchte den Krug nicht länger als nötig anfassen), also schalte ich den Dampfstab ab, sobald der Krug anfängt, meine Hand zu verbrennen. Warum 55-65 °C? Unter 55 Grad ist die Milch ziemlich lauwarm, besonders wenn der Kunde sie nicht sofort trinkt. Ab 65 Grad beginnen die Proteine der Milch zu denaturieren, was sich auf die Struktur der Milch auswirkt und dazu führt, dass die Milch ein wenig “verbrannt” schmeckt. SCHRITT 5: MISCH DIE MILCH UND GIESS SIE SO SCHNELL WIE MÖGLICH EINSobald der Dampfstab abgeschaltet ist, musst du schnell handeln. Wenn du zu langsam bist, bevor du mit dem Ausgießen beginnst, trennen sich der Schaum und die Milch und du hast nur noch Schaum oben drauf. Für ein optimales Ergebnis müssen Milch und Schaum zusammenbleiben. Wenn du ein paar Sekunden warten musst, bevor du mit dem Ausgießen beginnen kannst, halte die Milch in Bewegung, indem du den Krug drehst – so vermeidest du die Trennung. Mit diesen wenigen Tipps kannst du einen seidenweichen Mikroschaum erzeugen und bist bereit für die Latte Art. Schau dir meine früheren Blogs über Latte Art an, wenn du mehr wissen willst. |
